Un pied en Andalousie, l’autre dans la vallée du Douro… Cap sur la péninsule ibérique, à la découverte des deux vins emblématiques et singuliers de cet extrême sud-ouest de l’Europe.
On devrait plus exactement écrire « les » xérès et « les » portos, le pluriel convenant davantage à la diversité des vins proposés par les bodegas espagnoles et les quintas portugaises. Issu de plusieurs cépages, dont le pedro ximenez, le palomino et le muscat, le xérès est un vin blanc qui naît donc sous le soleil ardent de l’Andalousie et sur ses terroirs de craie remarquables, autour des villes de Jerez-de-la-Frontera, Puerto-de-Santa-Maria et Sanlucar-de-Barrameda.
Le berceau du porto, lui, se situe dans la sublime vallée du Douro, au nord du Portugal, où les hommes ont dessiné des kilomètres et des kilomètres de terrasses pour tromper le relief et implanter la vigne. Une fois vinifiés, les portos étaient acheminés par bateau sur le fleuve – aujourd’hui, le transport se fait par la route – jusqu’à la ville de Vila Nova de Gaia, en face de Porto, où les grandes maisons de négoce avaient installé et possèdent encore leurs impressionnants chais de vieillissement. Si certains portos ont la robe blanche, le très gros de la production reste rouge.
Mutage : stop à la fermentation !
Il faudrait un livre entier pour détailler toutes les nuances des vins de xérès et de portos, les nombreux modes de vinification, d’élevage et de vieillissement donc les différents styles de vins et leurs modes de consommation. Une partie des xérès – les xérès doux issus des cépages pedro ximenez et muscat – et la plupart des portos ont cependant un point commun : ce sont des vins mutés. Cette pratique du mutage, découverte au XIIIe siècle par le Français Arnaud de Villeneuve, s’est autrefois développée pour favoriser la conservation des vins pendant les voyages au long cours qui les emmenaient notamment vers les amateurs britanniques. Aujourd’hui, elle perdure pour le caractère original qu’elle confère aux vins. Le mutage consiste à stopper la fermentation par ajout d’alcool dans les cuves, de manière à empêcher les levures de « manger » tous les sucres et de garder une proportion de ces derniers dans le vin. L’alcool utilisé pour le mutage peut être de l’alcool neutre, comme pour le porto, ou de l’eau-de-vie pour le xérès entre autres. Dans le premier cas, les vins mutés sont appelés Vins doux naturels (VDN). Dans le second, ils sont classés parmi les vins de liqueur (VDL). Ne pas confondre mutage et fortification. Les xérès secs, par exemple, sont fortifiés mais non mutés : l’eau-de-vie n’est pas ajoutée pendant mais après la fermentation, afin de les enrichir en alcool.
Des accords parfaits
Du mutage comme de l’élevage, les xérès doux (VDL) et les portos (VDN) héritent de vertus organoleptiques et d’une expression aromatique intenses. Avec quels mets les associer ? S’ils peuvent se suffire à eux-mêmes, ils escortent aussi de façon harmonieuse des fromages à pâte persillée, des desserts délicats (les muscats de Xérès) ou plus puissants… Le grand mariage classique toujours très efficace ? Chocolat noir et porto !
