DO Cava

Les Cavas sont des vins mousseux, faits sur des sols et sous-sols semblables à ceux de Champagne, et selon des méthodes de vinification similaires, en particulier la deuxième fermentation en bouteille.

La différence est due à la fois au climat et aux cépages. Le chardonnay est parfois employé à titre expérimental, mais les Cavas sont surtout des assemblages de trois cépages autochtones : le macabeo, pour son arôme fruité, le xarel-lo, qui apporte la couleur, la structure, l’alcool et l’acidité, et le parellada, le plus fin (et le plus cher), apprécié pour son élégance.

L’appellation Cava a été définie en 1986. Son originalité, entre toutes les DO espagnoles, est de ne pas avoir d’aire délimitée.

Les Cavas, aujourd’hui, viennent de 158 communes réparties sur 8 provinces du nord de l’Espagne, et emploient environ 40 000 hectares.

Mais la Catalogne en est de loin (95%) le principal producteur : on fait du Cava sur les territoires des DO Penedés, Alella, Ampurdán – Costa Brava, Conca de Barberá, Costers del Segre, et Tarragona. Domaines conseillés: Juvé y Camps, pour son Reserva de la Familia. Gramona : Imperial Brut, Celler Battle qui est élevé sept ans sur ses lies. Ou encore Codorniú, qui a été le premier à élaborer du cava dès 1872, et est aujourd’hui le producteur le plus important (11 millions de bouteilles). Sa gamme comprend le Gran Crémant, Non Plus Ultra (mûr), et Brut Clásico. Mais ses plus belles réussites sont 1551, et le frais Anna de Codorniú.