DO Jerez

L’appellation Jerez-Xérès-Sherry-Manzanilla DO (Appellation d’Origine) est située en Andalousie (Espagne). Cette appellation andalouse de Cadix dont le décret date de 1933 est située sur deux communes Jerez de la Frontera et Sanlucar de Barrameda, l’une fait le Fino et l’autre la Manzanilla avec la même technique.

Sa situation géographique, proche du détroit de Gibraltar apporte la chaleur par les vents d’est méditerranéen en été, et la fraicheur et l’humidité par les vents d’ouest océanique en hiver.

La surface d’exploitation est d’environ de 11 000 hectares, planté avec trois cépages de blancs le Palomino Fino, le Pedro Ximenez et le Moscatel.

Les sols vallonnés sont composés de marne, de craie et de sable.

Actuellement il existe six catégories de vins: le Fino, la Manzanilla, l’Olorosso, l’Amontllado, le Palo Cortado et le Pedro Ximenez.

Au départ la vinification des vins blancs est traditionnelle, ensuite un ajout d’alcool de 15% est pratiqué après la fermentation, le vin est ensuite conservé en fûts remplis à 80%, où se développe un voile sur la surface ce qui empêche l’oxydation du vin.nLes fûts sont stockés en superposition, appelés solera, les plus jeunes en haut.

Les Olorosos sont des Finos en vieillissements conservés en barriques sans voile afin de favoriser l’oxydation, les Amontillados sont des vins pour lesquels un ajout d’alcool jusqu’à 18%, détruit le voile et deviennent donc plus oxydatif et les Palo Cortado sont une sélection de barriques plus complexes par leurs arômes.