A quoi servent-ils, faire avec ou sans, leur influence sur les vins… Petit tour d’une question qui fait débat dans le monde du vin.
Ne pas confondre « soufre » et « sulfites ». Le premier, souvent associé au cuivre, est utilisé dans la vigne pour lutter contre des maladies comme l’oïdium. Les seconds sont des dérivés du soufre. Sous différentes formes, les sulfites sont parmi les intrants les plus consommés dans les caves des domaines viticoles parce qu’ils possèdent une foule de précieuses propriétés. Anti-microbiens, anti-bactériens, anti-oxydants, conservateurs, ils préservent le raisin et le vin de mille maux. Ils peuvent donc être utilisés à plusieurs étapes du processus de production : au transport de la vendange pour éviter l’oxydation des baies, en cours de fermentation notamment pour stopper la fermentation malolactique des blancs (étape qui diminue l’acidité et qui permet une stabilisation et un assouplissement du vin) et pour protéger le vin avant un soutirage destiné à transvaser le vin d’une cuve à une autre, au moment de la mise en bouteille afin entre autres de stabiliser le vin avant son expédition.
Les sulfites font débat !
Depuis une vingtaine d’années et l’essor des vins « nature » – ou « naturels » -, l’usage des sulfites fait souvent les gros titres de la chronique viticole. La viticulture conventionnelle autorise l’ajout de nombreux produits œnologiques. Or, le but ultime des vignerons à tendance « nature » est au contraire de « faire » du vin avec du raisin et rien que du raisin : en clair, bannir tout additif en cave et donc se passer des sulfites ! Pas évident ! Cette démarche constitue une véritable prise de risques. Pour les minimiser, il faut rentrer la vendange la plus saine possible, être extrêmement rigoureux sur l’hygiène de cave, manipuler les vins le moins possible et prendre mille précautions pour ne pas les exposer à l’air ou à des bactéries indésirables à l’origine d’éventuelles
